生醤油と生醤油。
毎日使う醤油。 なくなると困る醤油はスーパーへ行くとたくさんの種類が売っていますよね。
醤油売り場へ行くと同じようなボトルに入れられた醤油が沢山でどれを買ったらいいか判らない♪
そんな中、うちの祖母は決まって「きじょうゆを買ってきてちょーだい」と言ってきます。
でも、売り場に行ってもどれが「きじょうゆ」か？なかなか判りません。 ところが「生醤油」と書かれたものはすぐ発見できます！
祖母は「きじょうゆ」と言うが、「なましょうゆ」の事なのかな？ と思い調べてみました！
生醤油（なましょうゆ）と生醤油（きじょうゆ）には製法や風味に違いがある
そもそも醤油の製造方法とは・・・
①大豆→蒸す→A
②小麦→炒る＋砕く→B
③A＋B＋種麹→醤油麹
④醤油麹に塩水を加えて半年〜２年程度発酵・熟成（醤油もろみ）
⑤醤油もろみを搾って、「液体」と醤油粕に分離する。
この⑤で搾られた液体は、発酵熟成で活躍した酵素が活性化しているのでそのままボトルに詰めて販売すると、キャップが飛んだりして危険なようです。
微生物をどうやって失活させるか？の処理方法で生（なま）醤油や生（き）醤油や普通の醤油に分れます。
●生揚げ（きあげ） もろみを搾ったままの液体 （酵素が活性化しているので通常販売される事はありません）
●生醤油（きじょうゆ） 生揚げを加熱（火入れ）し酵素を失活させる。そのままボトリングしたもの。
●普通の醤油 生揚げを加熱（火入れ）し酵素を失活させる。その後アルコールや保存料を添加しボトリングしたもの。
●生醤油（なましょうゆ） 生揚げを1ミクロンぐらいの沢山の穴の空いたフィルターを通して酵素をろ過したあとに加熱せずにボトリングしたもの。
祖母が言っていた生醤油（きじょうゆ）は、どうやらこの２番目のものみたいです。（祖母が醤油の製法を知っているとは思えないけど、、、笑）
以下は醤油好きの僕からみたソレゾレの風味の違いです。
＜生揚げ＞
あまり販売されていませんが、新潟駅内の「ぽん酒館」で売っていました。（写真なくてごめんなさい） とても優しい香りで旨味はとても強いいけど、お刺身とかだとちょっと物足りない感じする。野菜炒めとか、加熱する料理に加えると一気に香りが立ち、存在感が強い！
＜生醤油きじょうゆ＞
香りや優しくて深い。旨味が強い！なんとなく大豆・小麦の穀物香がするようで一度使うと癖になる。我が家はお刺身にはぜったいこれ！アルコール臭がない。
＜普通のしょうゆ＞
慣れしたしんだ味（笑） 生醤油（きじょうゆ）と比べるとアルコールの香りが気になる。（そういえばそんな感じがする程度ですが）
＜生醤油なましょうゆ＞
お刺身とかに使うと、なんだか物足りない感じがして沢山使ってしまう。 イカのような繊細な味のものにはとても相性がよい。 加熱する料理に使うと急に存在感がUPするような気がする（特にお肉の味付け）
選び方
正直、スーパーの醤油売り場から生醤油（きじょうゆ）を探すのは困難です。（ひょっとしたら販売してないかも？） 生（なま）は ⇣ のボトルを探すのが早いですね（笑）
生醤油（きじょうゆ）のみきわめ方
生醤油（きじょうゆ）はなかなかスーパーで見つける事ができません。
うちは近所で生（き）が販売されてるので助かりますが、ネットで調べた方が早いかもしれませんね。
しかも、生醤油（きじょうゆ）の販売メーカーはローカルな所が多いようで、ラベル正面に生（き）醤油とか書いてない場合が多いようです。
↑はうちがいつも買ってる生醤油（きじょうゆ）ですが、ラベルには生（き）の情報が載ってないので、店頭で生（き）醤油を求める方はわからないかもしれません。
それでも、それらしい醤油を見つけたら裏面の原材料表示で確認してみましょう。
裏面みると四角で囲まれた所があります。
そこの上から２行目 原材料名 大豆（国産）、小麦（国産）、食塩（国産） と記されているので、生醤油（きじょうゆ）だとわかります。
普通の醤油は、食塩の後ろに「アルコール」とか「保存料」がかかれていますので、「大豆・小麦・食塩」しか記されていない醤油な生醤油（きじょうゆ）です。 ちなみに先程の生しょうゆの後ろは⇣
原材料名の一番最後に「アルコール」が記載されてますので生（なま）醤油か普通の醤油の表示という事で判別できます。
さて、長い文面になってしまいましたが生（なま）と生（き）の違いは伝わりましたでしょうか？
少しでも醤油選びの目利きのお役に立てれば幸いです。
