脱脂加工大豆という表示をたまに見ます。
醤油の原材料表示にはよく記されていますね。
後ろの２文字が「大豆」なので大豆なんだと思いますが、どういう大豆なのでしょうか？
- 脱脂加工大豆とは？
- 脱脂加工大豆の製造方法
- 脱脂加工大豆が嫌われる理由
- 脱脂加工大豆の醤油と丸大豆の醤油はどっちがおいしい？
脱脂加工大豆とは？
脱脂加工大豆とは、読んで字のごとく？油を搾ったあとの粕の事です。
油側から見れば粕なのですが、醤油の側から見ると、製造不要な油が既に除去されていてとても便利なもの。油を搾った後の二次利用なので安価で効率的です。
脱脂加工大豆の製造工程
「脱脂加工大豆の製造工程＝大豆油の製造工程」です。
大豆選別→乾燥→破砕→加熱→圧扁（平につぶす）→溶剤抽出（溶剤によって油と粕にわける）となります。
溶剤によって「大豆油」と「大豆油粕＝脱脂加工大豆」がうまれます。
丸大豆は大豆収穫後選別→乾燥 だけです。醤油の仕込みの段階ではそのまま使用したり、潰してから仕込んだりと蔵元によってわかれるようです。
脱脂加工大豆が嫌われる理由（誤解）
脱脂加工大豆で作られた醤油を嫌う方が増えてきたようです。
その方々に嫌いな理由を聞いてみると、「なんか体にわるそう」というもの。
なんか、知り合ったばかりは嫌いだったけど、その人の事を知るにつれ好きになっていくときに似てるような気がします。
「なんか体にわるそう」の内訳を考えたら２つ思いつきました。
１．きっと輸入大豆だろう。どんな人が作っているか判らない。遺伝子組み換えかもしれない。
２．製造するときに使用する「溶剤」がなんだかいやだ。ということ。
１は、大豆の輸入先はわかるけと、確かに誰がつくっているか？はわかりません。でも、醤油の原料である大豆や小麦や塩を作ってる人が特定できる醤油なんてあるのでしょうか？とは思いますが、できるだけ近い所の原料のほうがなんとなく安心しますね。
２の溶剤、これは気になりますね。
大豆油抽出に使用する溶剤はノルマルヘキサン（ｎーヘキサン）分子構造C6H14です。
無色透明な液体で灯油のような臭いのするもの。
n-ヘキサンといえば、１００円ショップでも売ってるシール剥がし液、油性マジック修正ペンの液、車用品店で売ってるブレーキクリーナー等の液体に使用されていますが、最近これらの商品の裏面をみると、n-ヘキサンとは表示されておらず、石油系溶剤などと記載されてるようです。
灯油のような臭いのするもので大豆から油を抽出するなんて嫌だと思いますが、もちろんn-ヘキサンは完全に除去されます。
＜溶剤除去工程＞
n-ヘキサンにより大豆油と脱脂加工大豆になってからは、脱ヘキサン工程になります。
n-ヘキサンの沸点は68～70℃。この沸点以上に加熱すればn-ヘキサンは完全に除去されます。
n-ヘキサンは製造工程で使用される添加物（加工助剤）という事になりますが、製品となる大豆油や脱脂加工大豆には含まれていない為、原材料表示には記載されません。
圧力だけで搾られる植物油を好む方には、溶剤抽出の製法は受け入れずらいかもしれませんが溶剤抽出による大豆油や脱脂加工大豆は安全といえます。
また、戦後は醤油を製造する為の大豆が少ない中で、油を搾ったあとの粕を使用するなんて、すごい発明だとおもいます。
現在でも醤油の全生産量の約８２％は脱脂加工大豆を使用した醤油です。
溶剤抽出や脱脂加工大豆があるからこそ、安価であたりまえに醤油が存在する事を考えるとありがたいですね。
脱脂加工大豆と丸大豆の醤油はどちらが美味しい？
丸大豆使用の醤油は、裏面原材料名に「大豆」と記されます。わかりません笑 好みでしょう。
丸大豆を使った醤油は醸造の過程で丸大豆からでてきた油分が分解されて醤油に溶け込む為、まろやかと言われ、脱脂加工大豆の醤油は香りが高く濃厚と言われます。実際食べ比べると、なんとなく丸大豆の方がなめらかに感じます。
脂身の多い赤身のお刺身には、脱脂加工大豆をつかった濃厚なお醤油を選ぶという方もいらっしゃいますが、魚の脂をより感じていただく為に、醤油に含まれてる油が邪魔という感覚なのでしょう。
食品の安心安全が注目されていますが、その為にはむやみに怖がらず、食品の原材料や製造工程をよく知る事がなによりも大切。知った後も知識を更新していく姿勢が大切なんだと思います。
<まとめ＞
さて、脱脂加工大豆で作られた醤油は危険か？危険ではないか？と問われると、
「危険ではない」といえます。
製造家庭でノルマルヘキサンを使用している事が気になる方は、丸大豆使用のものを選ぶとよいでしょう。
醤油マニアの我が家には、両方常備しております。
